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連云港海大生物工程研究所
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調味的方式又稱調味手段，是根據菜肴味道的要求，針對原料中呈味物質的特點，選擇合適的調味品，并按一定比例將這些調味品組合起來對菜肴進行調味，使菜肴的口味得以形成和確定。烹調原料加熱后會產生一定的滋味和氣味，這些滋味和氣味一般不明顯，有的需要加入其它呈味物質才能體現出來，有的卻在加入其它呈味物質時被掩蓋或轉化了。原料自身味道的這種可塑性正好為調味時豐富菜肴的味道提供了契機。將調味品中的呈味物質有機的組合起來，去影響原料中的呈味物質便是調味的方式。
味的相乘
味的相乘又稱味的相加，是將兩種以上同一味道的呈味物質混合作用，導致這種味道進一步加強的調味方式。
利用這個原理，工業上用95%的谷氨酸鈉和5%的肌苷酸鈉合成一種新的強力味精，鮮味可達普通味精的幾倍。在烹調味味中，味的相乘方式通常在兩種情況下使用，其一是當需要提高原料中某一主味時，如在有湯汗的動物性菜肴中加入味精，使菜肴的鮮味成倍增長，動物性原料制作的菜肴，在湯汁中含有豐富的呈新物質，這些物質與味精融合使菜肴的鮮味得到加強；熊掌由于自身鮮味不足，烹調時常用雞、鴨、豬骨同煮同蒸，使雞、鴨、豬肉中的呈味物質與熊掌中的呈味物質融合，提高熊掌的香味和鮮味；蜜汁香蕉在調味時為了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜來增加甜度也屬相乘方式提高原料中的某一味道；其二是當需要為原料補味時使用，如海參、燕窩、魚肚、鮮筍等原料要身鮮味很弱，甚至沒什么味道，調味時要作鮮湯和味精以適度的比例進行相乘方式的補味，以提高調味效果。
味的對比
的對比又稱味的突出，是將兩種以上不同味道的呈味物質，按懸殊比例混合作用，導致量大的那種呈味物質味道突出的調味方式。
在烹調調示中，用少量的鹽將湯中的鮮味對比出來，用少量的鹽提高糖漿的甜度，用鹽水煮蟹突出其鮮味等等，都是利用味的對比這種方式來突出某一味道。通過上面的實例可以看出，味的對比主要是靠食鹽來突出其它呈味物質的味道，因此才有"咸有百味之王"的說法。由此可以說，在調味中咸味的恰當與否是一個不可忽視的問題。食糖與食鹽的比例大于10比1時可以提高糖的甜味，當比例小于10比1時糖的甜度就會降低。制湯時鹽與鮮湯的比例過小，也就是口輕時，湯的鮮味便不明顯。當鹽與鮮湯的比例過大，也就是口重，湯的鮮味又會被咸味所掩蓋。有實驗表明，當食鹽添加量一定時，隨著味精添加量的增加，鮮味會逐漸提高，當味精增到一定量時，鮮味反而會下降。這個實驗告訴我們，對比方式雖然是靠懸殊的比例將量大的呈味物質的味對比出來，但這個懸殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合適，這要在實踐中自己體會。
