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食醋釀造技術

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食醋釀造技術

發布日期:2019-07-25 作者: 點擊:

食醋釀造需要注意哪些事項呢?下面就和小編一起來看看吧。

按食醋生產方法的不同,食醋可分為釀造醋和配制醋。配制醋是以食用冰酸醋,添加水、酸味劑、調味料,香幸料、食用色素勾兌而成,僅具有一定的調味功用。而釀造醋,是以糧食為原料,通過微生物發酵釀造而成,其營養價值和香醇味遠遠超過配制食醋 ,具有調味、保健、藥用、醫用等多種功用。 

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香醋以鎮江香醋為代表,是我國江南地區的名醋,具有色、香、酸、醇、濃”的特點,是人們喜愛的調味品。

一、原料:傳統制法以黃酒糟為主要原料,但產量較低,現改為優質糯米。

二、輔料:麩皮、稻殼、食鹽、食糖。

三、配料:糯米1000kg、麩皮1700kg、稻殼940kg、酒曲4kg、麥曲60kg、食鹽40kg、食糖12kg。

四、工藝:糯米→浸泡→蒸煮→酒曲→酒發酵→麩皮、稻殼→醋發酵→加鹽→陳釀→淋醋→煎醋→成品。

五、操作:

1、浸泡糯米,要求米粒浸透無白心,一般冬季浸泡24小時,夏季15小時,春秋季18—20小時。然后撈出放入籮筐,用清水反復沖洗。瀝干后蒸煮,要求熟透,不焦、不粘、不夾生。蒸飯取出后用涼水沖淋冷卻,冬季至30℃,夏季25℃,然后拌人酒藥,拌勻后裝缸搭窩成“V”型,再用草蓋封缸,防止污染和注意保溫。

2、保持發酵品溫,一般發酵4天后,飯粒上浮,汁有酒香氣,再添加水分和麥曲、保持品溫。24小時后開耙,以后每天開耙1—2次,直到酒醪成熟。

3、將酒醪中加入麩皮拌勻,取發酵好的成熟醋醅適量,再加少許稻殼及水,用手充分搓拌均勻,放于醅面中心處,再上復一層稻殼,不須加蓋,進行發酵。

4、發酵3—5天后,即將上復稻殼揭開,把上面發熱的醅料與下層醅料再加適量稻殼充分拌勻,進行過勺,一缸料醅分10次逐層過完,每天一次,每次皆添加適量稻殼,并補加部分溫水。過勺完畢,原缸“露底”,料醅全部過到另一缸。

5、過缸后,應天天翻缸,即將缸內的醋醅全部翻過裝入另一缸。期間應注意掌握溫度。經過7天發酵,溫度開始下降,酸度不再上升,即表明發酵完畢。

6、醋醅成熟后,立即向缸中加鹽,并進行拼缸,做到缸滿醅實,醅面上復一層食鹽,缸口用塑料布封嚴,進行陳釀。封缸七天后,再翻缸一次,整個陳釀期20-30天,陳釀時間越長,風味越好。

7、將陳釀后的醋醅加水加色浸泡,進行淋醋,采用套淋法,循環泡淋,每缸淋醋三次。

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8、將頭汁醋加糖攪拌融化,澄清后過濾,加熱煮沸,趁熱裝入容器,密封存放。六、一級香醋質量標準:

1、感官指標:色澤一深褐色,色澤明亮,無明顯沉淀;香氣一芬芳濃郁;口感一酸而不澀,香而微甜,無異味。

2、理化指標:濃度11—12°B'e;總酸-》6.4g/100ml;糖分≥1.5g/100ml。

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