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醬油工廠設計注意事項

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醬油工廠設計注意事項

發布日期:2019-06-30 作者: 點擊:

我們都知道,醬油在我們的日常生活中必不可少,開一個醬油工廠無疑是十分賺錢的。那么開一個醬油工廠需要注意些什么呢?

1、醬油生產發酵工藝采用高鹽稀態發酵工藝(壓濾法)?!案啕}、稀態、低溫(常溫)、長周期”發酵工藝,是符合釀造多種微生物生長規律,符合多種微生物酶的作用條件的一種科學、合理的生產工藝。醬釀的釀造過程,就是充分發揮有益微生物的作用,加快生產原料主要成分的分解,加快各種風味物質產生的生化過程能正常進行。同時能抑制、防止有害微生物的活動,避免異常發酵,防止不良風味的產生。

醬油工廠設計

2、各個工藝工段的操作以大豆為主要原料的醬油生產主要有四個階段:原料處理,制曲,精制。

原料處理是釀造醬油的首道工序,手要把原料按一定配比進行處理,達到原料適度變性(蒸熟),包括原料粉碎,潤水(加水),蒸煮三個內容。

制曲的技術關鍵:

(1)、要選擇新鮮而優良的種曲

(2)、原料潤水要適當。

(3)、原料蒸煮蛋白質變性適度,過度變性會使熟料發粘及產生有礙米曲霉生長的因子。

(4)、凡接觸熟料的工具,設備,輸送設施及環境等,要清潔衛生以防止雜菌污染。

(5)、接種要均勻,特別是連續送了的設備

(6)、制曲溫度要管理。

醬油工廠設計

(7)、制曲過程要注意控制管理。

(8)、每次制曲完畢,要注意作好曲室曲池及輸送管道,工具等的清洗,衛生工作。發酵的工藝條件是高鹽、低溫和長周期發酵。高鹽是抑制乳酸菌等生長的重要手段,能夠阻止醬醪pH值下降過快,使中性、堿性蛋白酶獲得良好的工作條件。低溫指常溫發酵,也是抑制乳酸菌活動的重要條件。在高鹽、低溫條件下,延長發酵周期是不可避免的,長周期發酵有利于菌體的自溶和產品風味圓熟。

精制工藝首先進行醬油醪的壓榨,由于醬醪是液體,所以需要壓榨。壓榨獲得的醬醪汁里還含有相當一部分細微的固形物需要澄清。將壓榨的醬醪汁送進澄清罐數天,將上面的生醬油抽取出來。對過濾后的發酵醪加溫到70-80 C,以使大部分微生物及酶反應失活。通過加熱,可以獲得理想的、棕色的醬油,以及熱凝聚物的分離,酸性的增加,色度、澄清度的增加,抗酵母能力的增強。良好的醬油風味的優化,還原糖和氨基酸含量的減少,可揮發性成分的蒸發,都是加熱過程中主要的變化。醬油的配兌關系到企業的經濟效益和消費者利益。為了適應地方及傳統風味的特殊需要,有時也添加甜味劑,如蔗糖、葡萄糖、液體糖漿、冰糖蜜、飴糖及甘草粉等;添加酸味劑,如有機酸類(醋酸、琥珀酸)及鹽類物質;還可添加谷氨酸鈉、肌甘酸鈉和鳥甘酸鈉等核酸類風味劑。醬油配兌時,一般應控制三項主要指標,即全氮、氨基酸態氮和無鹽固形物。

3、各階段設備操作規程如原料處理設備、制曲、發酵和包裝等設備的操作。

4、車間平面布置,車間管道布置設計原則以及通風采光和衛生指標。

看了這么多,相信大家對于醬油工廠設計也有了一定的了解,想要了解更多資訊,歡迎咨詢我們。


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關鍵詞:醬油工廠設計

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