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連云港海大生物工程研究所
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我們都知道，醬油在我們的日常生活中必不可少，開一個醬油工廠無疑是十分賺錢的。那么開一個醬油工廠需要注意些什么呢？
1、醬油生產發酵工藝采用高鹽稀態發酵工藝(壓濾法)?！案啕}、稀態、低溫(常溫)、長周期”發酵工藝，是符合釀造多種微生物生長規律，符合多種微生物酶的作用條件的一種科學、合理的生產工藝。醬釀的釀造過程，就是充分發揮有益微生物的作用，加快生產原料主要成分的分解，加快各種風味物質產生的生化過程能正常進行。同時能抑制、防止有害微生物的活動，避免異常發酵，防止不良風味的產生。
2、各個工藝工段的操作以大豆為主要原料的醬油生產主要有四個階段:原料處理，制曲，精制。
原料處理是釀造醬油的首道工序，手要把原料按一定配比進行處理，達到原料適度變性(蒸熟)，包括原料粉碎，潤水(加水)，蒸煮三個內容。
制曲的技術關鍵：
(1)、要選擇新鮮而優良的種曲
(2)、原料潤水要適當。
(3)、原料蒸煮蛋白質變性適度，過度變性會使熟料發粘及產生有礙米曲霉生長的因子。
(4)、凡接觸熟料的工具，設備，輸送設施及環境等，要清潔衛生以防止雜菌污染。
(5)、接種要均勻，特別是連續送了的設備
(6)、制曲溫度要管理。
(7)、制曲過程要注意控制管理。
(8)、每次制曲完畢，要注意作好曲室曲池及輸送管道，工具等的清洗，衛生工作。發酵的工藝條件是高鹽、低溫和長周期發酵。高鹽是抑制乳酸菌等生長的重要手段，能夠阻止醬醪pH值下降過快，使中性、堿性蛋白酶獲得良好的工作條件。低溫指常溫發酵，也是抑制乳酸菌活動的重要條件。在高鹽、低溫條件下，延長發酵周期是不可避免的，長周期發酵有利于菌體的自溶和產品風味圓熟。
精制工藝首先進行醬油醪的壓榨，由于醬醪是液體，所以需要壓榨。壓榨獲得的醬醪汁里還含有相當一部分細微的固形物需要澄清。將壓榨的醬醪汁送進澄清罐數天，將上面的生醬油抽取出來。對過濾后的發酵醪加溫到70-80 C,以使大部分微生物及酶反應失活。通過加熱，可以獲得理想的、棕色的醬油，以及熱凝聚物的分離，酸性的增加，色度、澄清度的增加，抗酵母能力的增強。良好的醬油風味的優化，還原糖和氨基酸含量的減少，可揮發性成分的蒸發，都是加熱過程中主要的變化。醬油的配兌關系到企業的經濟效益和消費者利益。為了適應地方及傳統風味的特殊需要，有時也添加甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、液體糖漿、冰糖蜜、飴糖及甘草粉等;添加酸味劑，如有機酸類(醋酸、琥珀酸)及鹽類物質;還可添加谷氨酸鈉、肌甘酸鈉和鳥甘酸鈉等核酸類風味劑。醬油配兌時，一般應控制三項主要指標，即全氮、氨基酸態氮和無鹽固形物。
3、各階段設備操作規程如原料處理設備、制曲、發酵和包裝等設備的操作。
4、車間平面布置，車間管道布置設計原則以及通風采光和衛生指標。
看了這么多，相信大家對于醬油工廠設計也有了一定的了解，想要了解更多資訊，歡迎咨詢我們。
